处理鳗鱼还有放血这个步骤，可做可不做，目的是能减少一些腥味和提高食材的新鲜度。
不过想要做居酒屋的专业厨师级别，处理食材的每一个窍门都是关键的，当然要精益求精一点。
他将鳗鱼的头部和尾部斩断，留下鱼身放到水盆泡至几分钟，直到没有血水渗出为止。
将浸泡在水的鳗鱼捞出，再放到案板上背部朝下固定。
他手指轻轻摸索鳗鱼内部，找准方向确定脊椎骨的位置，从其处入刀，稳稳贴着脊椎，刀尖横向着把骨片从鱼肉里轻巧地剥离开来。
再将两旁更小更软的鱼刺重复刚才的手法切掉。
动作十分精准、干练，只有鱼刺和骨片被剔除，没有一丝鱼肉被浪费掉，保持了鳗鱼肉的完整性。
一整块没刺完美相连的鱼肉就出来了。
鱼身从中间切成两部分，一半做汤引，一半做照烧。
所谓汤引，名字听起来好听，其实就跟白灼差不多。
他将剔除的骨片放进一旁正在小火熬煮的汤水里，里面放了一些昆布+柴鱼花，目的是拿来增加汤的香味。
昆布看起来和海带没什么区别，但其实算两种东西。
虽然都是海带目，但海带是海带目海带科，而昆布是海带目翅藻科，二者算是兄弟关系。将去骨处理过的鳗鱼切段备好，放入另一边炉子上沸腾好的一锅清水里刷了几下，鱼皮在高温下迅速收缩，鱼肉不一会就绽放成白色的花朵形态。